Mật ong dú lẫn xác ong, sáp vụn: sạch hay bẩn?

Vài xác ong và mảnh sáp nhỏ nổi trên mặt chai mật ong dú chưa phải là dấu hiệu bẩn. Nó cho thấy mật được hút hoặc ép thủ công từ bầu mật thật. Đáng lo là khi cặn dày, lơ lửng khắp chai, có cả ấu trùng, đất cát hay sợi lạ: đó là lọc ẩu chứ không còn là dấu của mật thật.

Vì sao mật ong dú hay lẫn xác ong và sáp vụn

Ong dú không xây bánh tổ hình lục giác như ong mật thường. Chúng làm những bầu nhỏ tròn như hạt đậu, hạt nhãn, vách là hỗn hợp sáp với nhựa cây mà người nuôi quen gọi là sáp ong dú. Mật nằm trong các bầu ấy, chồng sát nhau thành chùm. Muốn lấy mật, người thu phải chọc thủng vách bầu rồi hút bằng ống, xi lanh hoặc cắt cả chùm bầu ra ép. Cách nào thì vách bầu cũng vỡ, và mảnh vỡ ấy rơi vào mật.

Xác ong cũng đến từ chính lúc thu. Khi mở hộp, ong thợ bò ra mặt bầu, có con sa vào vũng mật vừa chọc, bị hút theo. Ong dú không có ngòi đốt nên người thu ít khi vội vàng đuổi ong, nhưng cũng vì thế mà ong bò lên tận miệng ống hút. Trong mật thu tay, vài con ong là chuyện khó tránh hoàn toàn.

Ở vùng cao nguyên ven rừng, nhựa cây nhiều, vách bầu thường dẻo và sẫm. Mảnh sáp rơi vào mật có màu nâu đen, mềm, bóp thấy dính. Người lần đầu thấy dễ tưởng là bụi bẩn.

Đọc chai mật theo ba vùng

Đặt chai đứng yên trên bàn khoảng một ngày rồi soi dưới ánh sáng ban ngày. Mật ong dú loãng hơn mật ong thường, nên vật lạ phân lớp khá rõ.

Mặt trên

Mảnh sáp nhẹ, xác ong có khí trong cánh nên thường nổi lên. Một lớp mỏng vụn sáp và vài xác ong ở đây là bình thường. Lớp bọt mịn trắng kèm theo thì là chuyện khác, liên quan đến men, không phải đề tài của bài này.

Giữa chai

Vùng giữa nên tương đối sạch. Nếu sau một ngày vẫn thấy hạt lơ lửng dày đặc, mảnh to nhỏ đủ cỡ, nghĩa là mật chưa hề qua lọc hoặc vừa bị lắc mạnh trước khi giao.

Đáy chai

Phấn hoa ong dú cất trong bầu riêng, nhưng khi ép cả chùm, phấn dễ lẫn vào mật và chìm xuống đáy thành lớp vàng hoặc nâu. Ít phấn là chuyện thường của mật ép. Đáy có hạt sạn, cát, màu đất thì phải hỏi kỹ.

Lẫn bao nhiêu là thủ công, bao nhiêu là ẩu

Không có con số chuẩn nào để đếm xác ong. Cách đọc hợp lý hơn là xem loại vật lạ và độ dày của nó.

Nguyên tắc dễ nhớ: thứ gì thuộc về tổ ong (sáp, phấn, vài con ong) thì là dấu vết tự nhiên; thứ gì không thuộc về tổ (đất, tóc, sợi, côn trùng khác như kiến, ruồi) là dấu vết của người làm.

Dấu hiệu cho thấy khâu lọc làm ẩu

• Cặn đủ cỡ: mật đã qua vải lọc thì mảnh to đều bị giữ lại; còn mảnh cỡ móng tay nghĩa là chưa qua lọc.
• Có ấu trùng: người thu cắt lấn vào khu nuôi ong non. Ấu trùng lẫn vào làm mật nhanh có mùi chua gắt khác với vị chua thanh vốn có.
• Kiến, ruồi chết trong mật: mật để hở trong lúc chờ lọc hoặc chờ đóng chai.
• Sợi vải, sợi nilon: vải lọc đã sờn, dùng lại nhiều lần.
• Xác ong nát nhừ: cả chùm bầu bị bóp mạnh khi ong còn bám.

Mật sạch không bắt buộc phải trong veo. Nhưng mật được làm cẩn thận thì cặn còn lại phải nhỏ, ít và thuộc về tổ ong.

Hỏi người bán gì cho rõ

1. Mật này hút bằng ống hay ép cả chùm bầu? Mật hút thường ít phấn hơn mật ép.
2. Lọc qua mấy lớp, bằng vải gì, vải có thay sau mỗi đợt không?
3. Mật có để lắng rồi mới rót chai không, để bao lâu?
4. Có gạt ong ra khỏi chùm bầu trước khi thu không?
5. Nếu chai có ấu trùng hoặc vật lạ không thuộc về tổ, người bán xử lý thế nào?

Người bán làm thật thường trả lời được chi tiết, kể cả thừa nhận vẫn còn vài vụn sáp. Câu trả lời kiểu «mật nguyên chất nên phải có xác ong» là dấu nên dè chừng: xác ong không chứng minh được mật thật, vì ai cũng có thể thả vào. Các bài khác về cách phân biệt nằm ở mục Phân biệt mật thật.

Chai đã mua có cặn: xử lý ở nhà

• Để chai đứng yên một ngày trong ngăn mát cho cặn tách lớp.
• Dùng muỗng inox khô vớt lớp sáp và xác ong trên mặt.
• Muốn sạch hơn, rót qua một lớp vải mùng mới đã giặt sạch, phơi khô, sang chai khô đã tráng nước sôi.
• Không đun mật để lọc cho nhanh: nhiệt làm mất hương và đổi vị mật ong dú.
• Thấy ấu trùng, mùi chua gắt hoặc vị đắng lạ thì không nên dùng tiếp.

Cách giữ chai sạch khi dùng dần có thêm ở mục Chất lượng và bảo quản.

Lời khuyên từ trại

Ở trại, mỗi lần thu mật ong dú đều phải chọn giữa giữ hương và giữ chai trong. Lọc càng kỹ, càng nhiều lần, mật càng dễ hút ẩm, càng mất hương. Lọc một lớp vải mịn, để lắng rồi vớt mặt là mức vừa: chai vẫn còn vài vụn sáp li ti nhưng không có thứ gì lạ. Người mua nên nhìn mật đúng như vậy: chấp nhận dấu vết của tổ ong, không chấp nhận dấu vết của sự cẩu thả. Muốn xem mật ong dú được thu, lọc ra sao từ tổ ra chai, có thể tham khảo cách làm của trại Ong Quý tại ongquy.com, nơi có mật ong dú, tổ giống và các sản phẩm từ sáp ong dú như son dưỡng môi. Ai muốn tận mắt xem chọc bầu, hút mật, lọc mật thì có thể đăng ký xem trại qua ongdu.com/tour.

Câu hỏi thường gặp